Presentación
No podríamos hablar de Tarifa sin la mar, y tampoco podríamos hablar de ésta sin la pesca y sus profesionales. En los últimos años se ha venido produciendo una transformación del proceso de comercialización de nuestros productos; transformación que incluye clasificación del producto y la subasta en lonja; mediante la mecanización e informatización de todo el proceso, dando lugar todo ello a una mayor transparencia comercial imprescindible para que acompañe en la comercialización a nuestro producto estrella: el Voraz (Pagellus bogaraveo).
El ejercicio de la pesquería del Voraz es muy específico, tan es así, que el arte mediante el que se pesca recibe el nombre de voracera, y consiste en un palangre de fondo que se cala a gran profundidad.
El Voraz es una especie que requiere, como otros pescados de escama, un trato exquisito en su manipulación. Por eso, nuestros pescadores sacrifican el producto en agua hielo, para garantizar la calidad desde el origen y contribuir de manera notable al mantenimiento de la cadena de frío.
Acabamos de dar un nuevo paso para que los consumidores tengan una mayor garantía en lo que a la diferenciación e identificación de nuestro producto se refiere. Por esa razón, lo hemos etiquetado individualmente mediante un precinto plástico, que ayudará a identificarlo de manera inequívoca garantizando, al mismo tiempo, la procedencia y trazabilidad del producto.
Nuestra página Web pretende ser un instrumento para facilitar el contacto con todos los usuarios interesados en nuestra pesquería y, de manera especial, en nuestro producto estrella, el Voraz. Todos los agentes implicados son bienvenidos: pescadores, comercializadores, restauradores y, por supuesto, los consumidores. Se trata de una ventana abierta desde la mar a cada uno de los destinos del Voraz y a todos aquellos que amamos la mar, una herramienta que nos mantenga en contacto permanente y a tan solo un clic.
Planes de gestión de la pesquería
La pesquería del Voraz en aguas del Estrecho de Gibraltar está regulada mediante un Plan de gestión específico. Dicho Plan se inició en 1999 a través de medidas específicas para la recuperación de la especie y se ha ido renovando, con carácter anual y plurianual, hasta la fecha, permitiendo una gestión responsable y sostenible del recurso.
El Plan de gestión regula aspectos tan importantes como el esfuerzo pesquero, ajustes en el número de barcos que operan en la zona, el arte de pesca empleado (tamaño de los anzuelos), el área geográfica de captura, cuotas de captura, zonas y periodos de veda y la talla mínima de captura.
Existen en la actualidad 63 embarcaciones artesanales pertenecientes a la Cofradía de pescadores de Tarifa autorizadas para la captura del Voraz dentro de la zona de regulación, que se extiende desde Punta Camarinal, en longitud 005º 47’ 95 Oeste y Punta Europa, en longitud 005º 20’ 70 Oeste. Toda embarcación que faene dentro del área regulada ha de acogerse a lo dispuesto por el Plan. Además, disponen de un Sistema de Localización y Seguimiento de Embarcaciones Pesqueras Andaluzas (SLSEPA) que busca la explotación sostenible del recurso y la aplicación del plan de recuperación.
La talla mínima del voraz capturado en la zona regulada no podrá ser inferior a 33 centímetros de longitud o 350 gramos de peso.
Comercialización del Voraz
La comercialización del Voraz se realiza a través de la lonja del puerto tarifeño donde, mediante subasta pública, se venden a diario las capturas de este preciado producto.
El Voraz se comercializa en cuatro tallas o calibres, localmente conocidas con las denominaciones, de mayor a menor, de “Burro”, “Tamaño”, “Mediano” y “Pequeño”. La clasificación del producto se realiza en la lonja de manera mecánica, mediante el uso de una máquina clasificadora de última tecnología. La clasificación se realiza de manera exhaustiva, pesando uno a uno cada uno de los ejemplares capturados.
De las cuatro categorías comerciales, es el “Tamaño” la de mayor valor, seguida de “Burro”, “Mediano” y “Pequeño”. Cuando las fechas navideñas se acercan, es el “Burro” el que alcanza el mayor valor de mercado, pues son los ejemplares más grandes los que se utilizan para preparar el afamado Besugo al horno.
La calidad del Voraz es Extra; no hay que olvidar que se trata de una pesca del día, y que no transcurren más de 10 horas desde su captura hasta su puesta a la venta en la lonja.
No obstante, los aspectos a tener en cuenta para valorar su frescura y calidad son los siguientes:
Aspectos Biológicos del Voraz
El Voraz de Tarifa-Besugo de la Pinta (Pagellus bogaraveo) presenta un cuerpo ovalado y comprimido lateralmente, con un perfil de la cabeza convexo y el hocico corto. La coloración del cuerpo es rojiza con irisaciones metálicas, doradas y azuladas. El dorso es pardo-rojizo, los flancos rojizos y la cara ventral es rosácea y blanquecina. Es característica la mancha negra que presenta en el inicio de la línea lateral aunque suele faltar en los ejemplares más jóvenes.
Se trata de un pez hermafrodita; en su juventud son machos pero, cuando alcanza los 30-35 cm de longitud, se produce el cambio de sexo a hembra.
Por lo que respecta a sus hábitos alimenticios, se trata de un pez omnívoro. Se alimenta de todo lo que encuentra, principalmente de invertebrados marinos, huevos, larvas y juveniles de otros peces.
Viven en fondos diversos de diverso tipo, roca, arena y fango, a profundidades de entre 80-400 m en el Mediterráneo y alcanzando los 700 m en el Atlántico. Las características del fondo y el entorno en el que vive puede afectar su coloración y aspecto físico.
La pesca del Voraz
El voraz se captura mediante un arte de palangre de fondo, de características específicas, denominado voracera. La voracera es un aparejo de anzuelo formado por una línea principal de la que penden, a intervalos regulares, brazolas provistas de anzuelos. Es un arte de pesca muy selectivo. La especie objetivo es el Voraz de Tarifa – Besugo de la Pinta (Pagellus bogaraveo); sin embargo, también se registran capturas accesorias de otras especies como el Chicharro (Trachurus Picturatus), Pez sable (Lepidotus caudatus) o la Gallineta (Helicolenus dactylopterus).
La flota que se dedica a la pesca de esta especie está muy limitada por la estacionalidad de las capturas y las condiciones meteorológicas del Estrecho de Gibraltar, influenciado por los vientos de levante.
La pesca de esta especie está fuertemente condicionada por la marea. La voracera es lanzada aprovechando el cambio de marea de bajamar a pleamar. La faena se desarrolla en el repunte de bajamar, por lo que la jornada horaria va en función de la marea. Aunque menos frecuente, también se suele faenar en el repunte de pleamar.
La pesca del Voraz de Tarifa – Besugo de la Pinta se desarrolla durante todo el año, aunque son los meses de abril, mayo y junio los de mayor rendimiento.
Durante lo meses de julio y agosto se alterna la pesca de éste con la de Atún rojo.
Características nutricionales del Voraz
El Voraz tiene un contenido en grasa de entre un 2% y un 5%, por lo que podría ser considerado como un “pescado blanco”, semigraso. Durante los meses de invierno, sus niveles de grasa aumentan, situándose en unos límites que lo catalogarían como “pescado azul”, por su levado contenido en grasas.
Es una buena fuente de proteínas con alto valor biológico, y contiene en su carne otros nutrientes como vitaminas y minerales. Su valor calórico es moderado, lo que lo convierte en un alimento adecuado para personas que sufren de sobrepeso.
Dentro de las vitaminas destacan las del grupo B (B3, B6 y B12). El contenido de las dos primeras es moderado en comparación con otros pescados pero la tercera se encuentra en proporciones similares a las que encontramos en carnes, huevos y quesos.
Entre los minerales presentes se encuentran el potasio, fósforo, magnesio y hierro.
Marca de calidad
La marca “Voraz de Tarifa – Besugo de la Pinta” es un distintivo usado para diferenciar el Voraz capturado dentro del área regulada por el Plan de pesca, y que se comercializa en primera venta únicamente en las lonjas de Tarifa y Algeciras, de aquel capturado por otras flotas y/o fuera del área de regulación.
Esta marca se viene usando desde el año 2006. Su logotipo luce en las etiquetas expedidas por la lonja en primera venta, fijadas a los envases usados en el proceso de comercialización del producto.
Con el fin de garantizar la procedencia del producto y mejorar la diferenciación de éste en los mercados de destino, la Cofradía de pescadores de Tarifa ha puesto en marcha una experiencia piloto para etiquetar de manera individual cada uno de los ejemplares mediante el uso de un precinto de poliamida que irá fijado a la boca de cada ejemplar.
Precio Medio del Voraz
A través de estas gráficas podemos observar la evolución de las capturas y su relación con los precios medios de venta mensuales, herramienta con la que podemos tomar decisiones sobre cuales son los periodos de venta más adecuados para capturar Voraz en función de los precios alcanzados.
